不用油炸的油封鸭腿，带你大口吃肉

发布于2023-03-22 10:12:27

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hello, 大家好，我是李狗蛋儿啊。咱们今天做一期非常经典的法餐油封鸭腿。那么大家可以看到这么一大块鸭油都要放进去。它和鸭腿会发生什么样的烹调上的反应呢？油炸鸭腿吗？当然不是，既然叫油封的话，一定和油炸是有区别的，具体区别在哪儿？大家不要急听，我慢慢说来，我是李狗蛋儿，一位外国学成归来的科班法餐厨师。在这个系列中，我会以最详细的描述来免费公布我开的店中的配方，以及许多法餐的硬核知识点。田螺勒的叶子的形状是非常饱满的圆形。先从我个人最喜欢的柠檬马鞭草开始。如果说我们一味的用大火去煮的话，它的汤它没有任何的层次可言。只为帮助到有需要的朋友们，并让屏幕前的你提升品鉴能力，摇身一变成为知识丰富的品鉴达人。好，油封鸭腿duck confit。咱们先来了解一下confit到底是什么。它不是代表一种烹饪手法，这是一个认知性错误。

它代表的是储存手法，也就是咱们把水果放在非常浓厚的糖浆中，或者是把肉类放在脂肪中。这样的话它会创造出一个非常不易滋生细菌的环境，达到长时间储存的目的。咱们做好的油封鸭腿在室温下可以存差不多三到五周的时间。在凉爽的室温下可以存七到八周的时间，而在冰箱中，它可以储存半年或以上的时间。就是这么的神奇。那咱们再说回来，油封和油炸到底有什么区别？当然是温度上的区别。油炸咱们一般是一百六十二度到二百三十五度之间的油温，咱们把它称之为油炸。而油封的话一般是温度绝不会超过九十三度，这是一个常识。而油炸的话，咱们的目的是什么？极致的失水，失水意味着味道的浓缩。还意味着口感的焦脆，以及梅拉德反应。而油封咱们追求的是让它慢慢的在油中进行一个烹煮，达到肉质软烂这么一个目的。和梅拉德反应以及失水没有任何的关系。

那么大家可能会问，如果说这个肉在油中进行烹调的话，它会不会非常的腻啊？大家可以自己去试一试，绝对不会因为油。用来烹煮肉，它油不会钻进肉中的，大家可以用水去煮一条鸭腿和用油去煮一条鸭腿。煮完之后用刀切开，横截面一看它都是差不多的结果。那么不要忘了，如果说咱们用水去煮鸭腿的话，风味流失非常的大。如果说用油呢？鸭油本身就有鸭子的香味，所以说咱们的风味流失会减小到非常的小的这么一个程度啊。呃，油封鸭腿。第一步大家可以看到这条鸭腿看起来脏脏的，那是因为提前十二小时我把它腌制上了，咱们就可以拿盐、胡椒、百里香、大蒜什么的腌一下就好。呃，如果要是实在不乐意放这么多东西的话，直接拿盐腌也是完全没有问题的，不要腌太长时间会很咸。我个人觉得十二小时就没问题。那么第一步咱们先把这条。腌好的鸭腿把它清洗掉。好，那么处理好的鸭腿，我们先把它放进容器中，一会儿直接把鸭油倒进来，咱们放进烤箱就可以。

因为一般都是要在炉灶上进行的，只不过对技术要求比较高，一直需要控火。拿着温度针在里面搅拌，看这个温度啊，咱们不要浪费时间。既然有烤箱的话，咱们就用烤箱。一开始咱们把这个油温弄的稍微高一些，再把两鸭腿放进去之后，它就应该正好达到一个温度的平衡，也就是九十三度，不超过九十三度啊。好，然后咱们来说一下这道菜，我搭配的酱汁，我的选择在这里大家可以看一下鸭肉非常适合搭配一些就是浆果类的这些水果。因为它本身的香气非常的浓郁，包括葡萄啊什么的这一些。那么。味道搭配中的王者在这儿了啊。畜力。也叫峨眉，咱们国家大兴安岭就有产的非常的好用，呃，很酸啊，大家不要空口去吃，以及搭配的苹果。在这里我的比例是一百五十克的醋栗。一会儿还要加一百五十克的砂糖，也就是说多少克的醋栗就要搭配多少克的砂糖。

然后苹果的重量是醋栗的一倍。然后这些重量的苹果和醋栗，也就是说苹果我用了三百克，咱们需要搭配一百毫升的白兰地。里面千万不要加黄油，味道会非常的恶心。那么，为什么这些食材搭配起来，它们的味道会如此的好呢？大家不要着急，在咱们的免费公布配方之后，我会免费为大家带来咱们的法餐风味搭配的这么一个教程。也就是之前我在国外科班学到的啊，呃咱们可以持续关注一下，保证不会让大家失望。那现在咱们先去烤上咱们的鸭腿，然后再做咱们的酱汁。不要害怕这么多的鸭油。真的特别香，而且绝大多数都是不饱和脂肪酸，对身体很好的。它作为世界上几种非常高档的油之一，它是有它的自己的道理的。那就。一般咱们把这种成块的鸭油化开之后，它的温度都在一百一十度左右。没有关系，刚才我说过了，咱们的凉盆以及凉的鸭腿把油倒进来之后，它差不多温度就可以降到九十度左右，绝对是没有问题的。

然后咱们烤箱提前预热九十度，烤两个小时就好。好，咱们的宗旨就是什么呢？鸭油完全没过，咱们的鸭腿就可以。一般咱们拿一个平的烤盘，多放几个鸭腿进去，然后拿鸭油给它盖住，咱们进去烤就可以了。那样的话不是很浪费鸭油，而且咱们的鸭油可以重复利用，颜色，只要不要变深太多就可以了。一般我觉得重复利用个两次、三次都是可以的，不要超过三次。而众所周知，在我的厨房中，是从来没有浪费的。那么咱们有两样东西，一定要利用上，一个就是看这口锅很眼熟吧，刚才用来融化鸭油的，这口锅不要洗，就用咱们的鸭油继续去间咱们的水果。还有一个刚才切好的苹果，苹果核不要扔上面还有残留的果肉，咱们一起扔进这个酱汁里面，把它的味道煮出来之后，再把它扔掉，对吧？物尽其用吧。好的，先放醋粒进去。大家用冻的或者鲜的都可以，我觉得冻的。比现在要好。因为它便宜。

反正糖和醋粒的比例，重量比我是一比一。大家如果还是觉得酸的话，可以自行添加。好，大家看看这里，用中火，咱们把它熬到开始冒这种比较大气泡的时候，咱们就可以加入咱们的苹果。那么咱们这道酱汁还有一个很重要的重点，就是苹果皮一定不要削掉，因为蔬菜和水果的皮中含有它们百分之九十左右的风味，非常的足。差不多在咱们中火熬了三到五分钟之后，大家可以闻到非常浓郁的苹果香气，并且苹果现在已经非常明显的。已经在变软了，所以咱们是时候加入咱们一百毫升的白兰地了。之后咱们再加入一百毫升的水。然后转小火。慢慢的熬煮它，至于煮多长时间，这道酱汁是没有固定时间的，咱们熬到。咱们的酱汁变得非常浓稠，并且汁水不是非常多的时候，把它浓缩了之后就可以出锅了。一会儿我给大家看一下状态，因为咱们苹果中含有比较丰富的果胶，所以说浓稠绝对不会成问题的。好，大家看这就是酱汁熬好的状态。

咱们这面搅拌完了之后，看不到明显的汤汁，但是把它拉开。会有一点点的酱汁这样流出来，这就是最好的状态。这次熬煮，我们大概花了一个小时的时间，大家可以自己去多尝试几次。好，那现在咱们进行最后一步。咱们刚才已经强调过了，油炸和油封的区别意味着什么？意味着咱们油封出来的鸭腿，鸭皮不会非常的脆。也没有利拉德反应，咱们想要的话，就需要自己拿锅把它煎出来。一般我只选择煎皮的其中一面。这一面肉我是不会去间的，它有一个口感非常强烈的对比，一面非常脆，一面非常软嘛。一般配菜的话，我们可以再拿鸭油来煎一些土豆。但是今天的话。我们一会儿直接呈现出来，咱们的鸭腿的效果，咱们可以往里放一些鸭油。实在是太香了。

然后把皮的这一面放进去。咱们煎一分钟就可以了。好，稍微糊弄完咱们的摆盘，直接进入咱们粉丝要求的试吃环节，谢谢各位粉丝。大家听一下这个声音啊。其实已经不需要刀了，大家看一下。它已经相当的软烂了，就是这个样子。咱们已经直接可以拿叉子，这样给它做到一个非常非常容易的脱骨了。吃着非常令人上瘾啊。白兰地的香气，苹果的芳香，醋栗的酸爽。还有一点儿微甜的感觉，搭配这个鸭油油浸出来的这个鸭腿。站直。不提了不提了。

好，那么这道菜制作过程非常简单，没有任何的技术性难题，呃，非常值得一试。那么大家想试的话。就需要知道它的成本是多少，对吧？鸭腿我一共是花了二十五元买的，咱们的品质比较不错。然后苹果价值七元，醋栗价值十元，白兰地价值五元。白砂糖我算了价值两元的，所以说咱们这道酱汁一共用了价值二十四元的成本。然后咱们这一锅酱汁可以出六份。所以说的话，每一份酱汁的成本是四元。然后鸭油，咱们这一兜鸭油一共是三十九元，合计可以出十份油封鸭腿。所以说均摊到每一条鸭腿，它的成本是三块九。最后加在一起，咱们这一份油封鸭腿的价格是三十三块九。好，这里还有需要跟大家说一下，就是腌制它的盐和胡椒，以及刚才切碎的发香，呃，或者是欧芹。我用的欧芹大家买法香就好，欧芹很难买。