吃完传说中的“深圳川菜天花板”,我心情复杂

发布于2023-03-02 14:21:42
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原创 Yokan 吃货研究所


吃完传说中的深圳川菜天花板,我心情复杂-第1张



不少人知道“驻京办”餐厅的存在,实际上深圳也有“驻深办”餐厅!深圳一共有4家驻深办餐厅,分别来自四川、湖南、宁夏和新疆。这些餐厅里,川香楼或许是最成规模体系的一家,也是驻深办餐厅中的“优等生”,有人称之为“深圳川菜天花板”。


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带着这样的好奇踏入了四川大厦,川香楼就位于其二楼,面积不小,既有寻常酒楼,也有用于承办婚宴、聚会的宴会厅,颇为气派。服务员们一开口就是川普,十分热情。


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01

好惊艳

/ 这些传统川味 /


如今人们对于川菜的定位大多以麻辣为主,但实际上川菜内部分成了三个流派:以成都官府菜、乐山菜为核心的上河帮、以自贡菜、泸州菜、宜宾菜为核心的小河帮,以及以重庆菜、万州菜为核心的下河帮。


把菜单翻了好几遍,不难得出结论——川香楼走的是上河帮川菜的路数,口味相对清淡,多以糖醋、豆瓣为调理,并不都是令人舌尖冒火的麻辣系。上桌后的几道菜确实也佐证了这一猜想,口味不算重,甚至还带些甜,是广东人也可以接受的辣度。


  • 口水鸡

必须先夸夸口水鸡这道招牌菜!分量超大,看规模至少得有四分之一只鸡,红油的色泽非常明亮,一上桌芝麻、花生、葱花的香气就扑面而来。


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我曾吃过其他店家的口水鸡,记忆中一入口鸡腥味直冲脑门,仿佛真有一股口水味。作为冷盘不仅不开胃,反倒十分扫兴。


川香楼的口水鸡却令人惊艳,鸡肉处理得极好,没有腥味还保留了鸡皮嫩滑、鸡肉紧实有嚼劲的口感,一尝便知是新鲜宰杀的鸡种。而且鸡肉并非是冰冷的,微微热,入口的温度刚刚好。


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鸡肉底下铺着满满的笋丝,口感爽脆,很好地中和了红油带来的油腻感,让整道菜变得更开胃。


红油则是这道菜的最大亮点,在广东很少能吃到这种香而不辣的红油,而且并不腻,反倒给鸡肉极大地增添了香味,让人一块接一块停不下嘴。


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  • 鸡丝凉面

鸡丝凉面的路数和口水鸡相似,红油打底,薄薄的一层醋提味,将莴笋丝与鸡肉丝拌入面中,爽弹的面条吸溜一下就轻松下肚,虽然有红油却并不觉得油腻,面里应该加了糖,吃起来还有些甜,并不太辣,用来开胃刚刚好。


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  • 鱼香肉丝

开胃过后,大菜登场。一千个四川人眼里,可能会有一千种不同口味的鱼香肉丝,该用什么辣椒,是做成酸甜口还是咸口,放不放豆瓣酱都能争论几个来回。


川香楼给出的版本是:以肉丝、木耳丝、莴笋丝为主,不加豆瓣酱,靠泡红辣椒和蒜末增香增味,整体呈酸甜,辣味偏弱。不过没有加胡萝卜丝这个“异端”就已经让这道菜赢在了起跑线。


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莴笋丝是这道菜的亮点,甜脆、爽滑,带着酸甜的薄芡吸溜下肚,不来一碗白米饭都对不起这道菜。肉丝的软嫩度也恰恰好,看着似乎油脂厚重,但吃下去并不觉得腻味。


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  • 胡椒腰花

另一道让人停不下来的要数胡椒腰花,用的是红油水煮的方式,据说川香楼还有一道隐藏菜单是火爆腰花,用的是爆炒的方式,得找服务员单点。


满满的干红辣椒看着有些吓人,确实它也是整桌点下来麻辣指数最高的一道菜了。腰花用花刀处理过,缝隙中会夹着花椒碎和辣椒粉,吃起来嘶哈嘶哈的,但根本停不下来!


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腰花处理得毫无腥气,而且嫩度刚刚好,一点也没有煮过头或者过生,足够丰富的红油也让腰花更为油润,麻、辣、脆、醇厚,内脏爱好者千万别错过这道菜。


美中不足的是腰花分量不算多,底下用红薯粉和莴笋片垫着,对比起86元的价格来说性价比稍欠。


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  • 芙蓉鸡豆花

当看到菜单上有这道芙蓉鸡豆花时,我是有点惊喜的。鸡豆花与雪花鸡淖相似,都是将极嫩的鸡小胸去筋膜,锤成鸡蓉,在鸡高汤中冲成豆花/雪花状,色白似雪,细嫩软滑,好似在吃豆腐花一般,讲究一个“食鸡但不见鸡”。


这道菜曾是四川的官菜,但因为对做法要求极高,处理得不好鸡肉的腥气就会很重,很少有川菜馆敢尝试复刻,和另一道国宴菜开水白菜一样,是川菜里“扫地僧”级别的存在(川香楼也有开水白菜,但需要提前预定才能制作)。


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川香楼将鸡豆花制成炖盅鸡汤,清澈的鸡汤面上浮着洁白细嫩的鸡豆花,这种做法还蛮讨老广们的欢心的,喝汤吃肉两不误。汤头味浓,色泽却极清,一尝就知是现熬出来的鸡高汤,鸡豆花入口确实像是豆腐一般的口感,十分软滑,一抿就碎。


味道算不上非常惊艳,不过确实有一种大道至简的感觉,若是对这种“传说中的国宴菜”感兴趣,值得一试。


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02

稍显普通

/ 看出来有努力,可尝试 /


前面几道菜吃下来都挺惊艳,但接下来的几道菜却让人略感失望……


  • 藿香鲫鱼

这道菜在寻常的川菜馆很少见到,但也算是传统川菜中的一员大将,不过第一次吃,我和同行的小伙伴都觉得没有被打动到。


藿香是一种自带清新的调味剂,与香菜的气息有些接近,本身就并非老少皆宜。但挑战广东人口味的,是鲫鱼蒸得不够嫩,火候稍过,而且也不是太入味,藿香是藿香,鲫鱼是鲫鱼,各吃各的,有些寂寞。


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酸豆角的加入也让这道菜变得有些奇怪,汤汁是酸甜口的,酸豆角却又比较咸,整体不太搭。我后来查了下,藿香鲫鱼很少加酸豆角作为配菜,不知道是否是川香楼的自创。


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  • 毛血旺

毛血旺的失败则让人大跌眼镜,或许是毛血旺更偏向重庆的江湖菜,对于上河帮有些“水土不服”,刚上桌就觉得这道菜的色泽不够油亮,香味也并不诱人。


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毛血旺是下水的集大成者,但不同的店家会有不同的搭配,不能缺席的是毛肚和血旺,有用猪血的,也有用更嫩的鸭血的,川香楼加入了小鱿鱼和鳝段,我查了下是毛血旺比较传统的配菜,算是在努力靠边“传统风味”。


但鱿鱼和鳝段并没有为其加分,味道有些寡淡,分量也并不多,可能就吃到了两三块鳝段,并没有留下很深刻的印象。加上毛肚和猪血都煮得有些过老,整体中规中矩,并不出彩。


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  • 炒豌豆苗

豌豆苗是时令鲜菜,最近在好几家馆子都吃到了,个人还挺喜欢的,在川香楼也顺手点了一份,56元一份的青菜讲真吃着有些肉痛。


其实整体口感还不错,宽油炒出来的豌豆苗清香脆嫩,美中不足的是掐的并非是豌豆苗尖尖,个别菜叶吃起来有一点点老,所以打入了“还可以但稍逊一筹”的行列。


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03

不太推荐

/ 小心踩雷 /


  • 辣子鸡

讲真我没想到川香楼在辣子鸡上翻车了,不出意外又是下河帮的菜!


川菜中的辣子鸡强调一个干香有嚼劲,外焦里嫩,最好只选用鸡丁,保持肉质的干爽,同时能让辣味渗透进肉里。川香楼的鸡丁保留了鸡皮和鸡骨,乍吃下去水分和油分都颇高,让人觉得有些腻,并不干香。最糟糕的是鸡肉炸得过老,甚至微微发苦,我和同行的小伙伴吃得直摇头。


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  • 蒜蓉蒸秋葵

我们担心点了一桌子的辣菜会有些腻,后来又加了这道菜解解辣,没想到也踩雷。


蒸过的秋葵软趴趴的,看起来仿佛失去了灵魂一般,颜色也有些暗沉。入口果然和想象中的一样,不显脆嫩,还有些老,需得用力些才能咬断。虽说现在并非是秋葵的季节,但这种口感还是让人无法接受。


底部铺的粉丝也有些硬,配上蒜蓉葱油,调味虽然不错,但并非一开始点菜时想要的清爽解腻的口感,不做推荐。


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最后简单地总结下,作为驻深办中的实力大将,虽然明显能感觉到川香楼的出品根据老广们的口味做了一定的调整,甚至菜单上也有不少粤菜看着不够专一,但整体是有惊喜的,像一些传统的做法、用料都被保留了下来,而且味道不俗。


不过我猜测厨师和出品都更偏向成都官菜,整体口味以川菜的角度来看偏清淡,甚至有些菜口感偏甜,如果奔着麻辣去的,可能会有些失望。


但川香楼的分量大,价格相对实惠,人均100元出头,更亲民接地气,对于想尝试传统川菜的人,或者想解一解思乡之愁,确实还算一个不错的选择。

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