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管骨头的炸酱面好吃，那炸酱臊子又咋个炒呢？外头吃的炸酱臊子总感觉有那么一点点，不太放心，所以自己弄。自己弄杂酱臊子，建议用夹子肉，一手比例三比七或者是四比六，稍微有点肥软，吃起来更有油气。
将皮刮干净过后拍烂，尽量把它摘细，再来一点儿豆豆瓣酱，炒菜的油再加点儿进来。如果用的是青油，就要把它煎熟了再和进来。
再磕点点芡粉，加些水兑成水淀粉，用铁锅，不管是炒肉丝、肉片还是炒烂肉，想让它不粘锅，要把锅头老是烧腊边儿烧到有点儿冒大烟子。然后再把油锅下去润一下锅头。骨头炖好了就可以把炸好的肉渣渣下锅。
这时候火不要太大，用中火慢慢的炒，把肉渣渣炒开，炒散，受热更均匀，熟的也就更快，水分出来的也就更快，一两分钟，肉渣渣炒散炒变色了，但是这个时候还没有出油，再炒一下，你就会发现油虽然出来了，但是混个红红的，说明里头的水分还比较多。再继续炒，看到油出的比较多，并且变得青花流水的，说明水分没得了。
这个时候再把火关小一点。像我这儿接近两斤肉的话，再超过五六分钟甚至七八分钟，但是都要保持中小火，并且随时要翻动到，免得粘锅炒的差不多。
把兑好的豆瓣甜面酱下锅了。然后再老抽上个色。豆瓣甜面酱含有一定的水分，并且豆瓣儿非常容易粘锅，所以下锅过后一定要八到锅底底，随时不停的翻炒，可能还要超过五六分钟的样子。
看到油色清亮的时候，然后就扣点点五香粉或者是十三香都得行。然后炒出来的炸酱吃起来甘香中还有带有一丝润气，这个时候就需要掺点儿水，不能太多，二三十克就够了。然后再把火开大点，超过三分钟的样子，然后再勾低一点薄芡进来。
可以让肉渣渣吃起来更加润气，勾下去再翻炒个半分钟到一分钟的样子就差不多了。等到就可以倒到大碗头，用瓢儿把勺子刨平，让油把肉按倒，这样子的的时间更长点儿，面上也没法干。臊子炒好了，给它煮碗面，还要加个蛋。
酱料方面就是生抽，花椒，酥油辣椒。
吃面嘛，菜叶子肯定要要丢两片的分素搭配，干活才不累。
你们说这碗面收几块钱合适。
我也说两句
书言 
知更鸟 
刺鸟 
皮卡皮卡 
食客行 
