九转大肠，龙穿虎肚的独门做法

发布于2023-03-20 14:15:44

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大家好，最近我收到了不少留言，推给我做九转大肠啊。说到大肠，我就想到了一个面临失传的古早配方。全上海、全中国、全世界都没有几家餐馆在做。我冒着细雨找到了一家人均上千的私房炒菜，就是为了尝一尝这道并不起眼的龙川虎肚。其实，文鳗鱼塞进了大肠里。嗯。猪肠薄而不散，肉糜软而不烂，蘸酱酸中饭干回味不腻不膻。

首先拿出了早上八点从菜市场买回的新鲜猪肠。猪肠要选直径五厘米左右，就接近肛门部位的大肠头，才能充分的保留肠胃最原始的香浓。啊。没有黄黄颜色的东西，这根肠是要做给自己吃的，所以这味浓烈的肠油一定要尽数去除，绝不会故意保留撒几勺食盐，淋少许白醋，搓一搓洗一洗，翻一翻，捋一捋。没想到刺鼻的肠胃还依然刺鼻，所以我决定试试用白酒、花椒、胡椒、葱姜水泡上十五分钟。你这是什么贤能药水？哎，这个是随便老师价值好几万的厨卫秘方，只不过我故意把饮料全都打碎了，也不知道效果到底怎么样。

趁此刻的大肠弥漫着料酒的芬芳，飘荡起胡椒的心跳，就赶紧送进冰箱冷藏。同时来处理小乌尔曼这条鳗鱼。经过了热心谈吐的放血处理，走的安详而平静。接下来就是找利器，将鱼头牢牢固定，增加其锋利的刀具剖开，肚皮一滑到底。

以后也不要动了，真的嗯。搞好恐怖。作为一名专业的美食博主，不仅有着一颗强大的内心，无论是生命力顽强的多宝鱼，还是身体反射剧烈的小鳗鱼，都能硬着肚皮砍下去。都很。鲨鱼，我不擅长片鱼，我很在行，轻松的取出脊骨，完美的片区，大刺丝滑的展开背鳍，熟练的打上花刀。你是不是以为将整块鳗鱼塞进猪肠就完事儿了，才没有那么简单呢？根据老菜谱的记载，需要准备优质的金华火腿，精选的五花肉和泡好的香菇一起切，丝丝调味味。抓云云捏团团，再放到抹满了花雕的鳗鱼肉上，包裹紧密不对，好像包反了餐厅里的做法应该是鱼皮在内，内心在外。

嗯，应该是这样子。没错，先把内馅卷起，再用草绳固定，然后拿出大肠，用你穿袜子的姿势将龙肉穿过鼓肚。注意包的时候，别忘了解开固定的草绳啊，哎说的就好像你们会做一样，折腾了半天总算是搞定了造型。下一步当初我做蚕丝锅烧鸡，剩下的一锅陈月老卤，只要卤上三分之一个时辰，大肠便能入味三分。对了。丢了。应该是这些猪肠本身就存在细小的划痕，在组织膨胀之后，裂缝便会格外明显。

哎呀呀，我很明显呀，而草绳脱落应该是卸料塞的太满了，所以我挑了一截毫无瑕疵的大肠果上八分满的肉馅再撸一遍。好香啊，光是卤大肠就馋的，我口水泛滥。但根据纪录片中的配方，还得晾在通风的地方，吹上整整一碗大肠皮，才能彻底风干。之后呢把它转移到一百二十度的油锅里，像粤式炸子鸡那样不断淋油，一百二十秒，再加油。油温升一百八十度，搅拌至焦而不枯，酥而不糊，便可以顺利出炉。你听这全声道的脆爽，你闻这满鼻孔的卤香不对啊，这长得不一样啊。

火腿放多了，有点咸，味道不够鲜，口感也不够软绵中。我那天带回来一点那个好吃那个好吃那个。仔细对比，后面不难发现，餐厅版本的内馅并不是丝，而是细腻的肉糜。但不论是老菜谱还是餐厅，公开的配方，里面记载的都是切丝坑爹了。这是实践之后才发现，我有将所有食材全部剁碎，搭配鳗鱼的绵软的脂肪才会更加的入口即化，而味道不够鲜。可能是由于我遵循古法，没有添加餐厅所提到的蘑菇精。没手指甲，真是什么都有呢，据说比m s g还要先上两倍。

果然新鲜新新鲜。至于如何包裹造型，网上没有明确的参考，便只能自己反复尝试。太丑了吧。这个。大概知道怎么改。鳗鱼半片就行，肉糜无需卷起，对上鱼皮铺平，包入大肠扎紧。最后为了加速风干的时间，我拿出了被赎之江中常备的小型立式电风扇，大风猛吹三千六百秒。

经过好几天的摸索实践，才总结出这些宝贵经验。我感觉这次一定完美无缺。哇，我觉得这个好看哎。长皮好像少年的嘴唇红红润润又薄又润，内心仿佛帅猫的啊。肥臀白白嫩嫩又柔又顺，忍不住让人想了一个含蓄的热吻。嗯。鳗鱼米宛如花瓣，散落着纷飞的绵软五花肉，好吃泡涨，打理出浑厚的花坛，夹杂着火腿茸，些许的咸香，覆盖着金桔油，满满的甜酸又脆又软又咸又酸。

就像形色各异的七巧板，却能拼凑出最规整的形状。经过了短暂的油炸，肠衣依然酥脆液化。经过了细绳的捆扎，鳗鱼依然清澈淡雅，卤汁煮走了大肠头肥厚的油画高温炸去了鳗鱼皮腻人的泥巴只剩下有了营养和肠头的精华，伴随着沙哑的咔嚓咔嚓。据说这阵之水唧唧喳喳，简直是大肠界的金困了。请你点一个赞赞好吗？看到这里，不知道你们会不会好奇，这么好吃的龙穿虎肚为什么会面临失传呢？因为鳗鱼和大肠都是粗料，卖不起价，而制作的工时和出品的考究，又极大的拉高了成本，不赚钱的生意自然难以传承。幸好还有一小部分食客愿意为主厨的手艺和经验买单。这盘粗料精致的龙穿虎肚，才不至于彻底失传。