空气炸锅发明前2000年,全球烤炉C位在新疆

发布于2023-02-27 16:48:01
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原创 Chris 吃货研究所


空气炸锅发明前2000年,全球烤炉C位在新疆-第1张


从距今3000年前,哈密五堡古墓地出土的第一块烤粟饼,到距今2700年历史的且末县滚鲁克墓,发现红柳烤羊排。常年面对大漠黄沙、极端气候的新疆人,自古就会利用烤制食物耐储、便携的优点,来适应绿洲间的长途迁徙。

而和美味烤物一起诞生的,还有延续至今,遍布新疆大街小巷的特殊“烤炉”——馕坑

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一个巨大的馕坑丨图虫创意


光听名字,你是不是也以为馕坑是成加工馕的专属器具?

当然不,虽然名字里带着“馕”字,但在新疆馕不过是打开馕坑美食宇宙的最基本款。一个合格的馕坑,除了花式馕,烤肉、烤包子、甚至烤全羊统统不在话下。


01 馕坑 / 新疆本地成熟社区的标志 /


在新疆,没有馕坑的居民区是没有灵魂的。

城市中的馕坑,通常以小区为单位存在,拥有独立馕坑可以看做是大型成熟小区的标志

而规模不够或入住率有限的新小区,也不用太担心,多走几个街角一定会遇到随时欢迎路人光顾的馕店。

传统馕坑是用羊毛和黏土砌筑,没有模具,全靠匠人手艺,从下到上一圈圈垒砌,等风干成形,造型像是倒扣在地上的无底水瓮。

半开放式的馕店,以馕坑为界,朝外是延伸到街道的简易摊子,朝内则是可以窥见全貌的家庭作坊。

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馕坑丨图虫创意

新疆人口中,制馕的准确动词是“打”,以祖传手艺为主,往往全家上阵。

后厨提前和好的面,在打馕师傅手中飞快转动变成面饼,戳花贴壁一气呵成,贴完一坑加好盖子,很快伴着香气就能收获大量馕饼。

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馕坑里的馕丨图虫创意

打好的馕通常用铁钩出锅,师傅手速极快,一勾一甩,就成了摊子上大小排列整齐的馕饼“方阵”。

配清炖肉必备的芝麻馕皮牙子馕,做早餐的窝窝馕牛奶馕,和年轻人喜欢的玫瑰花馕辣皮子馕,随时即买即走,但也总有耐心食客守着馕坑等热乎的出炉。

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勾出馕饼丨图虫创意



02 馕坑的魅力 / 没有人能三过馕坑而不"入" /


提到新疆馕,没吃过的外地人很容易将其误会成某种西北烧饼。但实际上,两者完全不同。

制作工艺上,馕坑的导热原理特殊:先起明火烧热馕坑内壁,等明火消失,再用少量盐水喷洒内壁,手动调节不同种类馕需要的温度,最后将戳好的馕胚依次贴好,做好成品口感中心香脆、边缘软韧

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新疆各种的馕丨图虫创意


馕坑的魅力,往往最先从嗅觉开始。馕坑揭开盖子的一刹,坑中经年不息的烟火气携裹着小麦香,快速飘散开来,几米开外就挑逗着路人的美食神经。赶上这样的时刻,很难有人能从香气中空手离开。

而对于新疆人,最大考验永远在冬季。刚出炉的皮牙子馕薄脆香甜,总有食欲战胜理智的新疆人在零下二十多度的极寒中从口袋拿出手、摘下手套,抢先吃下热乎的一口。

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馕丨图虫创意



03 除了馕 / 馕坑还能打开更多美食 /

馕坑,还能烤什么?当然是肉!

新疆传统美食体系,向来是碳水和羊肉的江湖。在烤箱还没有被发明的若干年中,馕坑,作为劳动人民的智慧结晶,充分发挥着烧烤硬菜和主食的光荣使命。

馕坑肉,馕坑美食的入门款。顾名思义,就是将大块带骨的羊肉放好调料,挂在造型扎实的铁架上,吊入馕坑烤至色泽金黄油亮。

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馕坑烤架子肉丨图虫创意

肉熟连架上桌,不用额外加佐料,直接拆肉来吃,比起色泽清淡的清炖肉更能满足人们对西域“大口吃肉”的粗犷构想。

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馕坑架子肉丨图虫创意

烤包子,包子界少有的良心之作。新疆人,大概永远都不会为包子几口能吃到馅的问题烦恼。

薄皮是烤包子的第一特点,酥脆的外皮层层叠叠,下口必会掉渣,无论多小口都能做到一口见馅;肉馅选择新鲜的羊腿手工剁成,辅以少量羊油,肉粒口感扎实,基本不会有边角料疑虑,配合皮牙子、辣皮子作为点缀,既是蔬菜也是调味。绝对是早餐的上上之选。

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烤包子丨图虫创意

烤全羊,隐藏的新疆美食菜单。现代人们对烤全羊的第一概念,通常由内蒙古烤全羊建立,倒也不能怪内蒙古美食强势,主要是新疆人自己也很少能吃到正宗新疆烤全羊。

烹制新疆烤全羊,首先需要能放下全羊的大号馕坑,先用明火将坑内烧烤制热,然后堵住通风口,在馕坑底部放入半盘清水,将全羊均匀涂抹调料,倒挂在馕坑中,加盖密封,焖烤到全羊金黄就可以取出来吃。

提前放入的清水,既可以吸收烤羊滴下的油脂,又能增加馕坑湿度,焖烤的形式最大程度保存了羊肉的鲜嫩口感。

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馕坑烤全羊丨图虫创意

新疆人对馕坑烹饪的想象力,还有冷水鱼、芦花鸡、沙漠兔、烤骆驼,原则上没什么不能烤,但最得新疆人心的永远是馕和羊肉。

食品工艺的成熟,使得超市开始有抽真空包装的成品馕,馕坑肉、烤包子好像也能用烤箱复刻得大差不差。

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