桶装薯片为什么感觉没有袋装薯片好吃呢?

发布于2023-03-03 10:56:57
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因为有些薯片是用原只土豆切片做成的,有些是用土豆泥做成的。

——前者叫原切型薯片,后者叫复合型薯片,原料和加工工艺都不一样,口感自然就不一样了。

桶装薯片为什么感觉没有袋装薯片好吃呢-第1张


某品牌的复合型、原切型薯片的配料表

怎么区分呢,从配料表就能看出来:

  • 复合型薯片从土豆粉开始加工。

配料表的第一位是「马铃薯粉」,是土豆粉和面(粉)做成土豆泥后,再经过碾压成片、切割、烘烤、油炸做成,和方便面的做法有点类似。

桶装薯片为什么感觉没有袋装薯片好吃呢-第2张


  • 原切型薯片从整只马铃薯开始加工。

配料表的第一位是「马铃薯」,是整只土豆经过冲洗、削皮、切片、油炸等步骤做成的。

桶装薯片为什么感觉没有袋装薯片好吃呢-第3张


原切型马铃薯的加工

那为什么它们会用不同的方式包装呢?

因为切出来的薯片形状比较随机,没法保证完美堆叠在桶型包装里,所以原切型的薯片一般用充气袋子来包装,防止运输时被压碎。

而复合型薯片用一个模子切出来,能堆叠在一块,自然优先选择装填能力、保护能力更好的桶型包装了。

这就是桶装和袋装薯片口感有区别的原因——里面的产品不一样。

我们再深究一步:为什么原切的薯片更好吃呢?

这就涉及到食物内部的结构了~

一、为什么切出来的薯片好吃

先提一个问题,为什么把土豆粉做成土豆泥,没法恢复成整只土豆时的结构?

是我们在磨粉的时候破坏什么了吗?

我们分别看看复合型和原切型薯片的内部结构图:

桶装薯片为什么感觉没有袋装薯片好吃呢-第4张


它们之间的最大区别,就是原切型薯片的内部有着很清晰的边界轮廓。

这个轮廓就是植物里的细胞壁。

细胞壁的植物纤维和里面的蛋白一起,像钢筋一样支撑起了土豆的刚性结构

当土豆被磨成粉,这种网络状的支撑结构被切割得支离破碎

——即使我们再把土豆粉做成土豆泥,也没法再恢复这种天然的结构了。

所以吃起来,口感上自然会差一些。

类似的食物还有自热米饭:

它们之所以吃起来和普通米饭不一样,因为它们是大米粉通过重组工艺做成的「重组米」,不是原先的大米。。

现阶段的人造肉,也是因为没法完美模拟整块肉的复杂结构,所以暂时只能用来做汉堡、肉丸、肉饼等碎肉类的制品。


这种规律只有一种天然食物能打破——小麦粉,这也是它风靡世界的重要原因。

小麦粉在加水、和面之后能形成面筋网络,能为面团提供一定的支撑能力。

这也是为什么小麦面包能「支棱」起来,而且在咀嚼时有特殊口感的原因;

像燕麦面、藜麦面、玉米面做成的面制品就没有类似的口感。

桶装薯片为什么感觉没有袋装薯片好吃呢-第5张


小麦面粉形成的面筋网络

这就是食物内部结构的重要性。

最后

其实,有很多包装食品是通过这种「重组」或者「再加工」的形式生产的——原材料来自A地,运输到B地加工为成品。

比如重组奶油、复原乳、原糖、毛油等等。

当然,我们不是为了创造一种「劣质」或者「廉价」的食品。

一方面,很多食物原材料的产出是有季节性、地域性的,这样做可以一定程度上延长食材的保质期,缓解部分地区某类食材的短缺。

比如把消耗不完的生牛乳做成奶粉,来缓解奶源供给的季节性波动。

另一方面,这种重组的形式也赋予了食物更多的可能性~

比如我们当年研究「重组米」,目的是为了往里面补充膳食纤维和维生素,把大米做成一种营养更均衡的主食。

(只是最后发现,现阶段确实没办法把口感做到和原先的大米一样。。。)


最后回到问题上,桶装薯片为什么感觉没有袋装薯片好吃呢?

因为它们是两种内部结构不同的产品:原切型薯片vs复合型薯片~

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